Effecten van Hpmc en Cmc op de eigenschappen van glutenvrij brood

Brood is een favoriet voedsel onder consumenten geworden vanwege de goede smaak, vele soorten en de voordelen van gemakkelijk te dragen zijn. Tarwemeelbrood bevat gluten, en als u coeliakie heeft, kan het consumeren van gluten een immuunrespons in de dunne darm veroorzaken die het slijmvlies van de dunne darm kan beschadigen. Momenteel heeft een op de 200 mensen in Europa en een op de 250 in de Verenigde Staten coeliakie. Hoewel er geen effectieve remedie is voor coeliakie, kan het volgen van een strikt glutenvrij dieet de symptomen helpen beheersen.

De grootste moeilijkheid bij het maken van glutenvrij brood is dat het zetmeel geen gluten bevat, en de structuur van het glutennetwerk kan niet tijdens het productieproces worden gevormd om het CO2-gas te handhaven dat tijdens het fermentatieproces wordt geproduceerd. Maar dit probleem kan worden opgelost door een bindmiddel aan het zetmeel toe te voegen om gluten in tarwebloembrood na te bootsen, en dan vormen ze een netwerk van cellen die het CO2-gas dat tijdens de fermentatie wordt geproduceerd, kunnen ondersteunen. Cellulosemoleculen vormen een kristallijne supramoleculaire structuur door intermoleculaire en intramoleculaire waterstofbruggen en hebben een macromoleculaire structuur die lijkt op een netwerk. De moleculaire ketens van cellulose hebben dezelfde structurele eenheden als zetmeel.

Hydroxypropylmethylcellulose en natriumcarboxymethylcellulose zijn respectievelijk niet-ionische en ionische ethers van cellulose die in voedsel worden gebruikt om de visco-elasticiteit, stabiliteit en hygroscopiciteit te verhogen. 【Abstract' Door verschillende hoeveelheden hydroxypropylmethylcellulose en natriumcarboxymethylcellulose toe te voegen aan rijstmeel, hun effecten op het specifieke volume, waterverliessnelheid, huidskleur, hardheid, elasticiteit en sensorische eigenschappen van glutenvrij brood werden bestudeerd. De invloed van kenmerken. Zoete aardappelzetmeel, dat een referentie biedt voor het productieproces en de opslag van glutenvrij brood.

Grondstof

Rijstmeel, zoete aardappelmeel; eerste graad witte suiker, eerste graad zout; pindaolie; gist; water; hydroxypropylmethylcellulose, natriumcarboxymethylcellulose (100 mesh): Shengde Chemical Co., Ltd., additief voor levensmiddelen.

Broodproces

Ingrediënten worden vermengd in proportie → deegbereiding→ brooddeegvormen → proefdrukken → bakken → eindproduct

Na het gelijkmatig mengen van de ingrediënten, roer met een verticale mixer met een snelheid van 150r/min gedurende 7min. Vorm het brood vervolgens in de voorbereide 10x4x7cm modellenbroodpan. Wanneer ondoordringbaar maken, is de temperatuur van de broodproefmachine 30 °C, is de relatieve vochtigheid 70%, en de ondoordringbare tijd is 45 minuten. Bakomstandigheden: bovenste temperatuur 205 ° C, lagere temperatuur 200 ° C, baktijd 28 minuten. Het brood is gaar als de temperatuur daalt tot 30 ° C in de diepvrieszak.

1. Effect op het specifieke broodvolume

Na toevoeging van hydroxypropylmethylcellulose en natriumcarboxymethylcellulose nam het specifieke volume van brood toe, en de verhouding tussen het toevoegen van 2% hydroxypropylmethylcellulose en natriumcarboxymethylcellulose tot die van brood met 1% Grote capaciteit. In vergelijking met het blanco monster was de toename van het specifieke volume brood na toevoeging van 2% natriumcarboxymethylcellulose het grootst, met 22%, terwijl het toevoegen van 1% natriumcarboxymethylcellulose de kleinste toename had, met 6% toenemen. Het specifieke volume brood wordt bepaald door twee factoren. Een daarvan is de hoeveelheid CO2-gas die tijdens het fermentatieproces wordt geproduceerd; de andere is de hoeveelheid CO2-gas die in het brood wordt vastgehouden. Zowel hydroxypropylmethylcellulose als natriumcarboxymethylcellulose hebben een kristallijne netwerkstructuur, die CO2-gas beter kan vasthouden en het volume brood kan vergroten.

2. Het effect op de waterverliessnelheid van brood

Na toevoeging van hydroxypropylmethylcellulose bleef de waterverliessnelheid van brood in principe onveranderd; na toevoeging van natriumcarboxymethylcellulose nam het iets af, en na toevoeging van 1% natriumcarboxymethylcellulose nam het af met 7%. Hydroxypropylmethylcellulose en natriumcarboxymethylcellulose hebben een kettingstructuur vergelijkbaar met zetmeel en zijn goed compatibel met zetmeel. Hydroxypropylmethylcellulose en natriumcarboxymethylcellulose hebben viscositeit en waterretentie-eigenschappen, die niet alleen zetmeelkorrels samen kunnen binden, de vloeibaarheid van zetmeelkorrels verminderen, maar ook broodkruimels binden om de bindende kracht te verbeteren, dit houdt het vocht in de kruimels. Brood. Als een ionische ether is natriumcarboxymethylcellulose gevoelig voor elektrostatische interactie met de lamellen in het brood, waardoor de interactie met watermoleculen wordt verzwakt,

3. Het effect op de kleur van de broodkorst

De kleur van brood zal de sensorische acceptatie van consumenten beïnvloeden, en de geelheidsindex is een belangrijke parameter om de kleur van brood te meten. Hoe groter de gele index, hoe gemakkelijker het is voor consumenten om te accepteren.

Onder dezelfde baktemperatuur aNd keer was de geelheidsindex van brood na toevoeging van hydroxypropylmethylcellulose en natriumcarboxymethylcellulose groter dan die van het blanco monster. En met de toename van de toegevoegde hoeveelheid neemt de geelheidsindex van het brood toe. De geelheidsindex van brood met 2% natriumcarboxymethylcellulose nam het meest toe en bereikte 37%, terwijl het brood met 1% hydroxypropylmethylcellulose het minst toenam, met een stijging van 6%.

4. Effect op broodhardheid en elasticiteit

Hardheid en elasticiteit zijn de belangrijkste parameters om de snelheid van veroudering van brood te meten. Het kan worden gezien van de hardheid en elasticiteit van glutenvrij brood na het toevoegen van verschillende hoeveelheden hydroxypropylmethylcellulose en natriumcarboxymethylcellulose voor 2h, 24h en 48h dat de toevoeging van hydroxypropylmethylcellulose en carboxymethylcellulose Natriumcellulose basis de hardheid van brood aanzienlijk kan verminderen, terwijl de elasticiteit van brood wordt verhoogd. Na verloop van tijd wordt brood steviger en minder elastisch. Vergeleken met het blanco monster, nadat het brood 24 uur en 48 uur was achtergelaten, had het toevoegen van 1% natriumcarboxymethylcellulose de grootste vermindering in de veranderingssnelheid van de broodhardheid, die respectievelijk 18% en 21% waren.

5. Effecten op sensorische eigenschappen van brood

Door sensorische evaluatie waren de korstkleur, oppervlaktetextuur, kauwheid en mondgevoel van het brood toegevoegd met hydroxypropylmethylcellulose en natriumcarboxymethylcellulose allemaal beter dan die van het blanco monster. Het brood met 2% hydroxypropylmethylcellulose had de hoogste kauwigheid, maar de smaak was niet beter dan die van de blanco. Dit komt omdat de waterige oplossing van hydroxypropylmethylcellulose en natriumcarboxymethylcellulose een hoge viscositeit heeft, waardoor de viscositeit in het brood toeneemt en de textuur van het brood vermindert. Vanwege het verschil in gashoudende capaciteit van hydroxypropylmethylcellulose en natriumcarboxymethylcellulose, kan tijdens het bakproces kraken optreden op het oppervlak van het brood, resulterend in een afname van de textuur van het broodoppervlak.

In conclusie

De kwaliteit van glutenvrij brood werd aanzienlijk verbeterd na toevoeging van hydroxypropylmethylcellulose en natriumcarboxymethylcellulose. Na toevoeging van hydroxypropylmethylcellulose en natriumcarboxymethylcellulose, werden het specifieke volume, de kleur, de hardheid en de elasticiteit van het brood verbeterd in vergelijking met het blanco monster, en het was meer acceptabel sensorisch. Het waterverliespercentage was echter iets lager dan dat van het blanco monster.