Effect van natriumcarboxymethylcellulose op de productie van ijs

Waarom ijs natriumcarboxymethylcellulose kiest met een lage substitutiegraad

Natriumcarboxymethylcellulose wordt gebruikt als verdikkingsmiddel in ijs, voornamelijk om de gemengde vloeistof viscositeit te geven, waardoor wordt voorkomen dat de olie en het vet in het materiaal en de vloeistof drijven. In de werkelijke productie is het voornamelijk natriumcarboxymethylcellulose dat een grotere invloed heeft op proceshomogenisatie. Nadat het materiaal is gemengd met de vloeistof, vanwege het bestaan van vet, eiwitten, melkmineralen, enz., Als het niet onmiddellijk wordt gehomogeniseerd, zal stratificatie optreden. Volgens de wet van Stokes moet, om de gelaagdheid van de gemengde oplossing te voorkomen, de viscositeit van de voedingsvloeistof worden verhoogd, wat kan worden bereikt door een bepaalde viscositeit van natriumcarboxymethylcellulose toe te voegen. Omdat het gemengde oplossingssysteem van ijs relatief complex is en meerdere componenten bevat, is het moeilijk om het systeem via een verdikkingsmiddel te stabiliseren.

Bovendien kan het toevoegen van verdikkingsmiddelen zoals natriumcarboxymethylcellulose aan de gemengde vloeistof effectief deeltjes zoals eiwit en vet op het oppervlak adsorberen, waardoor de uniformiteit van het gehele gemengde vloeistofsysteem wordt verbeterd en de homogenisatie-efficiëntie wordt verbeterd. Bijvoorbeeld, heeft guargom goede wateroplosbaarheid, sterke waterabsorptie, hoge viscositeit, korte verouderingstijd, en heeft een goed synergetisch effect met andere colloïden; carrageen heeft sterkere gelatiniteit en hogere viscositeit, en kan de bundel van de caseïnelijm stabiliseren, de stabiliteit van ijsbeslag verbeteren, Heeft goede mondsmeltende en zweepslagen eigenschappen; natriumcarboxymethylcellulose kan de producttextuur glad, goed tonggevoel, goede kauweigenschap en gladde textuur van het product maken; monoglyceride maakt het oppervlak van het mengsel Naarmate de spanning toeneemt, neemt de diameter van de bel met bijna de helft af. Daarom kan de juiste combinatie van de bovenstaande emulsiestabilisatoren niet alleen hun respectieve voordelen ten volle spelen en synergetische effecten produceren, maar ook de smaak, textuur, structuur en smaak van het product verbeteren.

Effect van natriumcarboxymethylcellulose op de productie van ijs

1. Het effect van natriumcarboxymethylcellulose op de kwaliteit van ijs

Vriesmenging is de laatste cruciale stap in de ijsvorming. Tijdens dit proces verandert het ijs van een rijke, gemengde oplossing in een fijn smakende, uitgezette vaste stof. De impact van natriumcarboxymethylcellulose op de kwaliteit van ijs komt vooral tot uiting in de impact op het invriezen en mengen van de gemengde vloeistof.

2. Effect van natriumcarboxymethylcellulose op de structuur van ijs

Of de structuur van ijs prima is of niet, hangt samen met de grootte en vorm van de ijskristallen. Omdat de gemengde oplossing die ijs vormt ongeveer 65 procent water bevat, treedt kristallisatie op wanneer de temperatuur het vriespunt van water bereikt. De grootte en vorm van de ijskristallen zijn gerelateerd aan het type, de hoeveelheid en de vries-ontdooisnelheid van natriumcarboxymethylcellulose. Over het algemeen geldt dat hoe kleiner en regelmatiger de vorm van de kristallen, hoe gladder en delicater het ijs zal zijn. Over het algemeen geldt: hoe hoger de substitutiegraad (DS ≥ 0,92), hoe sterker de waterretentie van natriumcarboxymethylcellulose. Als natriumcarboxymethylcellulose met een hogere substitutiegraad wordt gebruikt in ijs, omdat het gemakkelijk meer vrij water in het mengsel kan opnemen, het zal de uniforme verdeling van water in de gemengde oplossing beïnvloeden, waardoor de kristallen in het gevormde ijs verschillend in grootte zijn, Zal ook de smaak van ijs beïnvloeden. We denken dus dat natriumcarboxymethylcellulose met een lage substitutiegraad (DS = 0,70-0,85) in ijs moet worden gebruikt.

3. Effect van natriumcarboxymethylcellulose op overloop van ijs

De expansie van ijs is voornamelijk te wijten aan het continu mengen van omgevingslucht in het mengsel tijdens het invriezen-en roerproces, waardoor het volume tot op zekere hoogte toeneemt. De expansiesnelheid is gerelateerd aan de temperatuur, viscositeit, bevriezing en roersnelheid van het mengsel. Het toevoegen van natriumcarboxymethylcellulose kan de viscositeit van de gemengde vloeistof verhogen en helpen om de expansiesnelheid te verhogen, maar als de viscositeit van de gemengde vloeistof te hoog is, te veel lucht zal worden gemengd tijdens het invriezen en mengen, en het resulterende ijs zal te los zitten. Daarom mag de viscositeit van natriumcarboxymethylcellulose die in ijs wordt gebruikt niet te hoog zijn.

4. Het effect van natriumcarboxymethylcellulose op de smeltsnelheid van ijs

De smeltsnelheid van ijs is gerelateerd aan het aantal luchtbellen in het product, het type en de hoeveelheid toegevoegd verdikkingsmiddel. Wanneer natriumcarboxymethylcellulose met hoge viscositeit wordt gebruikt, kan het makenIjs genereren meer luchtbellen tijdens het mengen van bevriezen. Hoe meer bubbels in het product, hoe uniformer het is, wat de warmteoverdracht effectief kan voorkomen, waardoor de smeltsnelheid wordt verminderd. Daarom wordt FVH6-natriumcarboxymethylcellulose over het algemeen meer in ijs gebruikt.

5. Voordelen van natriumcarboxymethylcellulose in ijsverwerking

De viscositeit van natriumcarboxymethylcellulose is omkeerbaar bij verschillende temperaturen. Wanneer het ijs versuikt is, bevindt de natriumcarboxymethylcellulose zich gewoon in een hoge temperatuurtoestand en is de viscositeit van de natriumcarboxymethylcellulose op dit moment klein; integendeel, in de koel-en rijpingsfase zal de viscositeit toenemen met de daling van de temperatuur, Wat gunstig is voor de verbetering. De expansiesnelheid van het ijs en het voorkomen van het genereren van ijsdeeltjes in het ijs zijn van grote hulp, dat wil zeggen dat het bestand is tegen plotselinge temperatuurveranderingen. Maar wanneer mensen eten, neemt de viscositeit af naarmate de temperatuur stijgt. Op deze manier kan het de rol spelen van anti-smelten, bulking (verhoogd met 1/3 van het oorspronkelijke volume), bleken van kleur en zachte en delicate smaak. Bovendien is de toevoeging van natriumcarboxymethylcellulose klein (slechts ongeveer 5/1000), gemakkelijk te gebruiken, gemakkelijk om de kwaliteit, korte verouderingstijd te controleren, geschikt voor massaproductie in de moderne drankenindustrie. Het gemiddelde optelbedrag is 0,5%.

De viscositeit van natriumcarboxymethylcellulose zal onder de actie van afschuifkracht afnemen, en de viscositeitswaarde zal met de toename van de schuifkracht afnemen. Deze functie helpt het energieverbruik te verminderen en de homogenisatie-efficiëntie te verbeteren tijdens homogenisatie, menging en transport van pijpleidingen; aan de andere kant, vanwege de afschuifkracht die wordt gegenereerd door kauwen op de tong wanneer ijs in de mond komt, het product voelt delicaat en verfrissend, wat gunstig is Smaak release.