Functionele eigenschappen van Cmc in voedingstoepassingen

Met de snelle ontwikkeling van de voedingsindustrie vertonen de markt en toepassing van natriumcarboxymethylcellulose een groeiende trend. In veel toepassingen zijn de belangrijkste functies en functies van natriumcarboxymethylcellulose als volgt.

Verdikking en emulsificatie stabilisatie

Eetbare natriumcarboxymethylcellulose speelt een emulgerende en stabiliserende rol in dranken die vet en eiwit bevatten. Algemene sojamelk, cacaomelk, pindamelk, vruchtensapmelk, kokosmelk, amandelmelk, vruchtensap sojamelk worden gekenmerkt door het bevatten van verschillende niveaus van vet en een bepaalde hoeveelheid eiwit, die gemakkelijk te scheiden zijn en drijven tijdens opslag, waardoor een lelijke "kraag" wordt gevormd. Het heeft grote invloed op het uiterlijk van het product. Bovendien zijn eiwitten gevoelig voor condensatie en scheiding. Vooral voor producten met lage pH-waarden zijn eiwitten gebonden aan coaguleren.

Om deze kwaliteitsproblemen op te lossen, kan een geschikte hoeveelheid natriumcarboxymethylcellulose worden toegevoegd, omdat natriumcarboxymethylcellulose een transparant en stabiel colloïde wordt wanneer het wordt opgelost in water. Onder bescherming van het colloïdale membraan worden de eiwitdeeltjes deeltjes met dezelfde lading, zodat de eiwitdeeltjes zich in een stabiele toestand bevinden. Het heeft ook een bepaald emulgerend effect en vermindert tegelijkertijd de oppervlaktespanning tussen vet en water, waardoor vet volledig geëmulgeerd wordt, waardoor kwaliteitsproblemen naar tevredenheid worden opgelost. Daarom wordt natriumcarboxymethylcellulose vaak gebruikt als verdikkingsmiddel in de voedingsmiddelenindustrie om het voedsel met een uniforme smaak, concentratie en textuur te houden.

De rol van proteïne

Wanneer de pH-waarde groter is dan of minder dan het iso-elektrische punt van het eiwit, kan natriumcarboxymethylcellulose een complexe structuur vormen met het eiwit, dat helpt om de stabiliteit van de emulsie te verbeteren, en aan de andere kant is het ook gunstig voor de vormvasthoudende romige textuur van het ijs. Door deze actie kan de oplosbaarheid van eiwitten worden uitgebreid over een bepaald pH-bereik. Bovendien kan natriumcarboxymethylcellulose gemengd met wei-eiwitconcentraat ei-eiwit en mageremelkpoeder vervangen om verschillende gebakjes te maken. Na toevoeging van natriumcarboxymethylcellulose neemt het cakevolume toe en verbetert de kwaliteit. Natriumcarboxymethylcellulose kan ook ei-eiwit in andere producten vervangen, zoals het vervangen van eiproteïne in puddingen, sauzen, soepen en gebak.

Hydrofiliciteit en rehydratatie

Uit de moleculaire structuurformule van natriumcarboxymethylcellulose blijkt dat het een cellulosederivaat is met een groot aantal hydrofiele groepen zoals-OH-groepen en-COONa-groepen in de moleculaire keten, dus carboxymethylcellulose Natrium heeft een betere hydrofiliciteit en waterhoudende capaciteit dan cellulose. Daarom wordt natriumcarboxymethylcellulose gebruikt in gebakken voedsel, dat het voedsel op een bepaalde vochtigheid kan houden, voedsel van synerese kan voorkomen en het voedsel in een bepaalde vorm en uiterlijk kan houden. Het toevoegen van natriumcarboxymethylcellulose aan het meel voor het maken van koekjes en gebak kan bijvoorbeeld vochtverdamping en veroudering voorkomen.

Suspensie-effect

Eetbare natriumcarboxymethylcellulose heeft uitstekende ondersteuning voor suspensie. Gebruikt in vloeibare dranken, kan het fruitpulp, verschillende vaste stoffen of andere stoffen in de container opschorten, waardoor ze gelijkmatig mollig, helder en opvallend zijn en de smaak verbeteren. Als het in een bepaalde verhouding wordt gemengd met andere eetbare pectines om speciale drankadditieven te maken, zal het effect beter zijn. Daarom wordt het veel gebruikt in fruitthee zoals meidoornnectar, vruchtendranken zoals sinaasappelsap en kokossap en groentesappen zoals pompoensap. De hoeveelheid toegevoegde natriumcarboxymethylcellulose ligt in het algemeen tussen 0,1% en 0,4%.

Gel Actie

Thixotrope natriumcarboxymethylcellulose speelt een belangrijke rol in het geleersysteem en kan worden gebruikt om gelei, panna cotta, jam en ander voedsel te maken. De zogenaamde natriumcarboxymethylcellulose betekent dat er bepaalde interacties zijn op de macromoleculaire ketens, die de neiging hebben om een driedimensionale structuur te vormen. Nadat de driedimensionale structuur is gevormd, neemt de viscositeit van de oplossing toe; en nadat de driedimensionale structuur is gebroken, neemt de viscositeit af. Thixotropie duidt op een verandering in viscositeit in de loop van de tijd. Wanneer de afschuifsnelheid (D) constant is, dat wil zeggen D = K, zal de viscositeit van natriumcarboxymethylcellulose met de tijd afnemen; wanneer de afschuifsnelheid wordt vrijgegeven, dat wil zeggen, D = 0, zal de viscositeit met de tijd toenemen. Dit thixotrope gedrag van oplossingen is een belangrijke eigenschap van geleersystemen (d. w. z. afwijkende reologische systemen) en is zeer nuttig in voedsel. Net als gelei, panna cotta en jam in voedsel, kunnen CMC-gel en MCC-CMC worden gebruikt of gebruikt inCombinatie met natuurlijke kauwgom.

Structureel Fermentatie-effect

Door zijn verschillende eigenschappen en gelstabilisatie voorkomt het enerzijds synerese en verhoogt het de bulk anderzijds. Bijvoorbeeld, wanneer toegepast op instant noedels, tijdens de operatie, kan de kneedtijd worden verkort, het product is uniform en de structuur is verbeterd. Bovendien is het vocht gemakkelijk te regelen, wat de hoeveelheid watertoevoer en de vereiste druk kan verminderen, zodat het niet of zelden zal verschijnen. De dwarsdoorsnede heeft een uitstekende filmvormende taaiheid. Nadat de noedels zijn gestoomd, hebben de noedels een helder lichaam, een glad oppervlak, geen plakken, geen vervorming en geen bruin worden na verwarming. Vanwege zijn sterke hoge viscositeit kan het het oliegehalte van instantnoedels tijdens het frituurproces met 3% tot 5% verminderen.

Rol bij het verbeteren van de fysische eigenschappen van levensmiddelen

Als natriumcarboxymethylcellulose wordt toegevoegd aan jam en room, kan de smeerbaarheid worden verbeterd. Daarnaast kan natriumcarboxymethylcellulose ook worden gebruikt om fruit, groenten en eieren vers te houden. 2%-3% natriumcarboxymethylcellulose-oplossing die carboxybenzoaat bevat, kan worden gebruikt voor het coaten en drogen van fruit, groenten en eieren om vers te blijven en schimmel te voorkomen, en heeft het effect van vers houden. Het heeft een sterke zwelling na het absorberen van water, maar het is niet gemakkelijk te verteren, dus het kan worden gebruikt in koekjes en dieetvoeding. Het heeft stabiliserende eigenschappen en kan worden gebruikt als schuimstabilisator in bier. Het heeft ook viscositeit, stabiliteit en beschermende colloïde eigenschappen, enz., en kan in roomijs worden gebruikt om waterretentie en textuur te verbeteren, maar het is beter om het te gebruiken met verdikkingsmiddelen zoals natriumalginaat. Bovendien kan het ook worden gebruikt als een vast middel zoals poedervet en kruiden.

Samengestelde functies

Natriumcarboxymethylcellulose kan worden samengesteld met verschillende andere stabilisatoren (xanthaangom, guargom, carrageen, zetmeel, maltodextrine, enz.), En heeft een synergetisch effect. Over het algemeen, als u het vasthouden van water wilt verbeteren en kristallisatie wilt voorkomen, kunt u natriumalginaat of gelatine gebruiken om het deeg delicaat, glad, heerlijk te maken en een goede oplosmiddelbestendigheid te hebben. Het kan worden samengesteld met carrageen of guargom.

Beveiliging

Geraffineerde natriumcarboxymethylcellulose is al lang geïdentificeerd als een veilige stof door de Voedsel-en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties en de Wereldgezondheidsorganisatie (de aanvaardbare dagelijkse inname per persoon is 30 mg/kg). Geraffineerde natriumcarboxymethylcellulose is goedgekeurd door de Amerikaanse Food and Drug Administration Food Chemicals Farmacopee en kan worden gebruikt als voedingsadditief. Het is opgenomen in algemeen erkende als veilige (GRAS) stoffen en opgenomen in de Amerikaanse code.