HPMC E50 FG

Specificatie van HPMC E50 FG

Toepassing van HPMC E50 FG

De toevoeging van KimaCell^®HPMC E50 FG kan de wateropname van bloem aanzienlijk verbeteren en de deegvormingstijd verkorten.

En wanneer het toevoegingsbedrag minder dan 1% is, kan HPMC ook de stabiliteitstijd van het deeg verhogen. Bovendien kan HPMC de trekeigenschappen van het deeg verbeteren, zodat de rekweerstand van het deeg wordt verminderd, de rek wordt verhoogd en de rekverhouding wordt verminderd. De resultaten van dynamische reologie toonden aan dat de toevoeging van HPMC de elastische modulus en viskeuze modulus van het deeg kan verhogen en de verliesraakwaarde kan verminderen. Dit toont aan dat de toevoeging van HPMC gunstig is voor de vorming van polymeren in het deeg. Aan de andere kant kan het toevoegen van een geschikte hoeveelheid HPMC ook het natte gluten-en droge glutengehalte van het deeg verhogen, wat ook aantoont dat HPMC kan combineren met eiwit om een netwerkstructuur te vormen. Bovendien kan HPMC ook het gehalte aan vrije sulfhydrylgroepen in deeg verminderen, dus de toevoeging van HPMC is ook gunstig voor de vorming en stabiliteit van het glutennetwerk. De resultaten van elektroforese toonden ook aan dat HPMC.

De toevoeging kan worden gecombineerd met eiwitten om complexen met een hoog molecuulgewicht te vormen die niet gemakkelijk worden beschadigd door denaturanten. Aan de andere kant kan de toevoeging van HPMC ook de pH-waarde van het deeg na fermentatie tot op zekere hoogte verlagen. Bovendien zal de toevoeging van HPMC een negatief effect hebben op de microstructuur en porositeit van het deeg, resulterend in een dichtere microstructuur van het deeg en een afname van de porositeit van het deeg na fermentatie.

De toevoeging van HPMC kan het oliegehalte van gefrituurde deegsticks aanzienlijk verminderen en het vochtgehalte van gefrituurde deegsticks verhogen. Het zal echter het specifieke volume van gefrituurde deegstokken nadelig beïnvloeden, wat resulteert in een afname van het specifieke volume. Het toevoegen van een geschikte hoeveelheid HPMC kan echter de textuureigenschappen en een deel van de sensorische kwaliteit van gefrituurde deegsticks verbeteren. En wanneer de toegevoegde hoeveelheid HPMC 0,5% is, is de algehele sensorische kwaliteit beter dan die van het blanco monster. Aan de andere kant kan de toevoeging van HPMC ook de gefrituurde deegstokken verbeteren

De kleur van de gefrituurde deegstokken verhoogt de L-waarde en de b-waarde van het oppervlak van de gebakken deegstokjes, waaruit blijkt dat de toevoeging van HPMC de helderheid en geelheid van het oppervlak van de gefrituurde deegstokjes kan verhogen. Bovendien kan de toevoeging van HPMC ook het gehalte aan acrylamide in gefrituurde deegsticks verminderen. Volgens de analyze van de verteerbaarheid van zetmeel in gebakken deegstokken, kan de toevoeging van HPMC ook het gehalte aan snel verteerbaar zetmeel en langzaam verteerbaar zetmeel in gefrituurde deegstokken verminderen, en verhoog het gehalte aan resistent zetmeel. Dit gaf aan dat de toevoeging van HPMC gunstig was om de verteerbaarheid van zetmeel in gefrituurde deegsticks te verminderen. Bovendien kan de toevoeging van HPMC ook de verouderingskenmerken van gefrituurde deegsticks tijdens opslag verbeteren, waterverlies tijdens opslag verminderen en de toename van de hardheid vertragen.

Uit de studie bleek dat de toevoeging van HPMC de waterhoudende capaciteit van het deeg kan vergroten, wat het waterverlies tijdens het frituren zal helpen verminderen, waardoor de olie-absorptie tijdens het frituren wordt verminderd. Bovendien kan de toevoeging van HPMC ook de olieabsorptie en dehydratie-massaoverdrachtscoëfficiënt in het frituurproces verminderen, waardoor het massaoverdrachtseffect in het frituurproces wordt verminderd. Aan de andere kant kan de toevoeging van HPMC de oppervlakteruwheid en porositeit van gefrituurde deegsticks verminderen, wat het oppervlak van gebakken deegsticks ten goede komt.

Afname van het gehalte aan olie aan het oppervlak. Bovendien is er een significante correlatie tussen de fractale afmeting van het oppervlak van de gefrituurde deegstok en het oliegehalte van het oppervlak van de gefrituurde deegstok. Hoe kleiner de fractale afmeting van het oppervlak van de gefrituurde deegstok, hoe lager het oliegehalte van het oppervlak. Tegelijkertijd bleek uit de studie dat de olie in de gefrituurde deegsticks voornamelijk wordt verdeeld in de huidstructuur van de gefrituurde deegstokken, en hoe dichter bij de kern, hoe lager het oliegehalte, vooral de monsters met een hogere hoeveelheid HPMC voegden bijna geen olie aan de binnenkant toe.